#08 I libri del mese di febbraio
Benvenuto febbraio!
E benvenuti nuovi libri, tanto attesi. A cominciare da quello di Emiko Davies, Acquacotta. Siamo molto fortunate ad averla con noi in Italia, perché la sua voce è abbastanza unica in questo panorama letterario gastronomico. Ed è per questo motivo che le abbiamo chiesto di inaugurare la nuova veste della nostra newsletter: ogni mese un ospite speciale con un suo tema e una intervista in cui si racconta. Questo format lo abbiamo chiamato Toast test, perché sarà veloce ma intenso come mangiare il famoso panino. Non mancheranno poi i dieci libri del mese, perché ci piace moltissimo il modo in cui li aspettate e perché ci consentono di portare anche in questo spazio le scelte che Isabella Fantigrossi tutti i mesi fa su Cook.
Da voi, se posso permettermi, mi aspetto che partecipiate sempre di più con i vostri commenti, le vostre scelte e, perché no, anche i vostri contributi scritti. Questo è uno spazio aperto e libero, per raccontarci. E coltivare la nostra comune passione per la cucina. Siete pronte? E allora partiamo insieme per questo viaggio.
Angela
Ps: un grazie di cuore a Isabella Fantigrossi e Angelica Carrara per aver deciso di starmi accanto.
Ecco i nuovi 10 libri che vi consigliamo di leggere durante il mese di Febbraio, le sinossi su angelafrenda.it.
E anche i 5 da voi più votati del mese di gennaio: al primo posto Pranzi d’autore di Oretta Bongarzoni, seguito da Scarti d’Italia 2 di Valentina Raffaelli e Luca Boscardin, Come l’acqua per la farina di Cooker Girl, Vegetale insieme di Carlotta Perego e Eat More Vegan di Annie Rigg.
Il sapore vegetariano della Costa d’Argento
di Emiko Davies (dall’introduzione di Acquacotta. Recipes and stories from Tuscany's secret silver coast, Hardie Grant, seconda edizione, 2023, 272 pagine)
Questo libro è un inno a uno splendido spicchio di Maremma, nell'estrema zona sud della Toscana, dove ho vissuto per sei mesi nel 2015 con mia figlia e mio marito Marco, toscano, quando lavorava come capo sommelier al rinomato ristorante de Il Pellicano. Abbiamo trovato casa nel grazioso borgo di pescatori di Porto Ercole, la più piccola ma la più antica delle due cittadine dell’aspro promontorio insulare del Monte Argentario. A pochi chilometri di distanza c’è Orbetello, con la sua laguna e la sua forte storia spagnola. L'isola del Giglio è distante una breve corsa in traghetto. E a un breve tratto di strada si trova Capalbio, ultimo comune toscano al confine con il Lazio. Questo è un piccolo angolo di paradiso conosciuto localmente come la Costa d'Argento, presumibilmente chiamata così per il luccichio argenteo della sabbia sale e pepe che trovi da queste parti, lungo il mar Tirreno. Un po' più all'interno si trovano i paesi di Saturnia, con le sue sorgenti termali naturali; e Pitigliano, splendida e antica città scavata nella roccia di tufo con la sua significativa eredità ebraica. Questa è una regione di ampi spazi aperti, grano ondeggiante nei campi, colline punteggiate di ulivi, vigneti con uve autoctone, fichi incolti e fichi d'india rampanti, lunghe spiagge e animali selvatici. Piccoli villaggi dalle radici etrusche siedono arroccati, relativamente indisturbati, sulle loro colline con vista sul mare. Più vicino a Roma che a Firenze, questo stupendo angolo di Maremma ha una cucina fortemente influenzata da pescatori, cacciatori, contadini e butteri. Semplice, parsimoniosa e completamente dipendente dal mare e dalla collina, è una cucina ricca di gusto e di storia. Diversa da qualsiasi altra in Toscana. I piatti che si preparano in una sola pentola sono il modo preferito di cucinare in zona. Sia che si tratti di uno stufato di pesce o di agnello o di una zuppa di verdure e un uovo in camicia, è il cibo che amo mangiare e cucinare: confortante, a bassa manutenzione e facile da preparare. Gran parte di questa cucina nasce dalla povertà, il che significa che c'è anche una sorprendente ricchezza di piatti vegani e senza glutine. È anche un tipo di cibo che richiede condivisione con amici o familiari, riuniti attorno a un grande tavola con tanto vino locale e buona conversazione, magari da terminare con un digestivo fatto in casa a base di erbe raccolte. Come la maggior parte della cucina contadina, si tratta di ricavare il meglio da pochi ingredienti e di imbastire un pasto nutriente che non solo ha poco impatto sulla terra ma è anche semplicemente delizioso.
foto di Lauren Bamford
ACQUACOTTA MAREMMANA
800 g di pomodori pelati interi in scatola
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 grandi cipolle gialle, finemente affettate
½ gambo di sedano, tritato finemente
125 ml di vino bianco secco
1 peperoncino rosso fresco tritato o fiocchi di peperoncino essiccati
1 litro di brodo vegetale o di acqua
4 uova
4 fette di pane toscano raffermo
50 g di parmigiano o pecorino grattugiato
Scaldate una casseruola con l'olio extravergine d'oliva a fuoco basso. Aggiungete le cipolle e il sedano con un bel pizzico di sale e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 15 minuti o finché le verdure non saranno morbide. Aggiungete un goccio di acqua se vedete che le cipolle si attaccano. Alzate un poco la fiamma e unite il vino bianco, facendo sobbollire per circa 3-4 minuti per farlo ridurre. Versate i pomodori, spezzandoli con un cucchiaio di legno. Aggiungete un altro pizzico di sale e, se si usa, cospargete con il peperoncino. Aggiungete metà del brodo (o acqua) e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere lentamente, scoperto, per circa 45 minuti. La salsa dovrà diventare piuttosto densa ma ci dovrà essere ancora abbastanza liquido per poter cuocere in camicia le uova. Rabboccate quindi con il resto del brodo (o acqua) se necessario. Rompere le uova, una alla volta e sistematele non troppo vicine tra loro. Fatele cuocere finché gli albumi saranno cotti e i tuorli ancora morbidi (serviranno dai 3 ai 6 minuti). Togliete dal fuoco. Disponete sul fondo di ogni ciotola una fetta di pane raffermo. Con un mestolo, estraete con cura le uova e adagiate ciascuna sopra una fetta di pane. Versate sopra altra salsa per inzuppare il pane. Cospargete ogni piatto con formaggio grattugiato e aspettate un minuto prima di mangiare per far inzuppare il pane.
TOAST TEST a Emiko Davies
[CONFESSARSI IN 10 DOMANDE, veloci ma intense come mangiare il famoso panino]
1. Il libro di cucina che avresti voluto scrivere?
Più di 10 anni fa ho mandato il mio primo pitch ad un editore per un libro di cucina, la dispensa toscana. Ogni capitolo era ispirato a uno degli essenziali della dispensa — il pangrattato, l’olio di oliva, un barattolo di pomodoro. Ero ancora all’inizio nella mia carriera come scrittrice. Non fu accettato, ma sarebbe stato un bel libro, pieno di ricette della tradizione ma anche pratiche, sempre utile — anche oggi.2. La ricetta preferita?
Non ho una ricetta preferita, ne amo così tante che è difficile scegliere. Forse le uova strapazzate, molto cremose, non troppo cotte, con un pezzetto di burro e una goccia di latte come faceva mia nonna (a me piace con l’aggiunta di una o due acciughe sott’olio) è una delle ricette che amo di più.
3. Il tuo più grande fallimento in cucina?
Io credo non ci siano fallimenti, solo lezioni da imparare. Una volta ho cotto una bellissima crostata di zucca e, portandola fuori per fare una foto, è caduta a terra e si è ridotta in mille pezzi. Lezione: non portare la crostata da nessuna parte, goditela e basta senza troppe fotografie!4. L’ultimo cibo che vorresti mangiare prima di morire?
Qualcosa di avvolgente, una versione edibile (o bevibile) di un abbraccio, qualcosa che mi ricorda la mia infanzia. Come il milk tea che preparava mia mamma — il latte caldo infuso con un pochino di te nero e zucchero — o lo zenzai, una zuppa giapponese dolce di fagioli rossi adzuki con delle palline di mochi.5. Il primo cibo assaggiato?
Sicuramente una delle prime cose che ho amato è il riso.6. Lo strumento di cui non puoi fare a meno in cucina?
Il mio coltello giapponese. Sono cresciuta con un coltello affilato sempre in casa dei miei genitori.7. Il tuo segreto inconfessabile in cucina?
Non ho segreti in cucina, perché mi piace troppo condividere tutto! Sono una oversharer come dicono in inglese.8. La donna che stimi di più?
Sono veramente troppe. Da mia mamma, che a 20 anni si è spostata dall’altra parte del mondo per sposare mio padre e a 45 anni ha sconfitto il cancro, a mia nonna, una sarta, che durante la guerra ha riparato aerei, un lavoro per maschi, e ha organizzato uno sciopero sulla pista dell’aeroporto di Sydney per chiedere lo stesso stipendio dei colleghi uomini. Stimo anche tutte le donne, specialmente chi sta cercando di trovare una vita migliore per la famiglia, chi per questo rischia la vita. Abbiamo tutti il diritto di vivere nel miglior modo possibile, perciò penso che le donne che fanno lavori assurdi per avere cibo in tavola, attraversano oceani e paesi nonostante i pericoli o ballano sulla strada con i capelli sciolti nel nome di una vita migliore per le prossime generazioni siano eroine.9. Di cosa ti senti in colpa?
Sto cercando di non sentirmi in colpa. Spesso penso che le donne si sentano obbligate a chiedere scusa per tante cose: per il loro corpo, perché prendono spazio, perché parlano a voce alta, perché vivono pienamente le emozioni, perché esprimono i loro bisogni ed esigenze. Mi sentivo in colpa se non ero stata abbastanza produttiva, perché non rispondevo subito ad ogni mail o messaggio e cominciavo ogni mail con la frase “scusate il ritardo…”. Dopo aver avuto per due volte il fuoco di Sant’Antonio a causa dello stress, ho imparato a non sentirmi in colpa se devo riposarmi, se devo dedicare del tempo a me stessa, se non rispondo alle mail o non lavoro durante il weekend o quando sono con la famiglia.10. Il tuo miglior pregio e il peggior difetto?
Forse è la stessa risposta: sono diretta. Penso che il fatto di essere diretta possa creare problemi ad alcune persone, per me è importante essere sempre onesta e esplicita, parlare con sincerità e dire quello che penso.11. Il desiderio segreto?
Essendo una oversharer e una persona diretta, non penso di avere desideri segreti. Li esprimo sempre, così possono diventare motivi di ispirazione e realtà!12. Il giorno più felice della tua vita? E quello più infelice?
Forse il giorno più felice è quando ho chiesto a mio marito di sposarmi e lui ha risposto sì. Quello più infelice è stato il funerale di mio nonno giapponese. Mia mamma non ha potuto andare perché era in piena chemioterapia e quindi ho preso un aereo dall’Italia direzione Tokyo per essere lì al posto suo. Lui rappresentava la radice più profonda della mia vita nomade.13. Stato d’animo attuale?
Dopo aver risposto all’ultima domanda direi emotiva! Ma anche contenta, grata e piena di speranze per i progetti che ho in corso quest’anno.14. Il tuo motto?
Non ce l’ho, ma se devo inventarne uno in questo momento, rubo qualcosa di Chef Gusteau del film di Pixar, Ratatouille, che dice “anyone can cook”. Trasmette l’idea che il talento può venire da chiunque in qualsiasi posto. È un invito a usare l’immaginazione e a seguire il cuore. A sperimentare senza che gli altri traccino i tuoi limiti.